Iniciemos recordando ¿Qué es la verificación? La verificación según el Codex, puede definirse como la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar la conformidad del SGIA. En ese sentido, verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo. A su vez, Auditoría significa verificación, examen formal u oficial.
En ese orden de ideas, enunciemos que la Auditoría es un examen sistemático e independiente para determinar que las actividades y sus resultados se ajustan a los objetivos planificados. (Codex).
Según la norma ISO 19011:2018, la Auditoría es un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias objetivas y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de auditorías.
En definitiva, la Auditoría es una actividad planificada y organizada, y por ser formal se basa en reglas y directrices previamente establecidas para evaluar el grado de cumplimiento con un estándar o un criterio de Inocuidad Alimentaria y a su vez puede definirse como el procedimiento sistemático que permite una validación, verificación o reevaluación de un SGIA, según aplique.
La Auditoria entonces, es nuestra herramienta por excelencia, uno de los principales métodos que nos permite eficientar, mantener y mejorar nuestros sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, ya sea que esté basado en un esquema GFSI, FSMA o en la regulación nacional vigente, los cuales ya la establecen como un requisito de verificación en las empresas alimentarias, por lo cual es indispensable que las implementemos y las documentemos.
Ahora la gran pregunta ¿Cómo lo hacemos? Una vez que tenemos identificadas nuestras actividades de verificación y hemos determinado la Auditoria como una de ellas, pasamos a la gestión de esta.
La gestión de un programa de auditoría debería basarse en el tamaño y la naturaleza de la organización; así como en el nivel de madurez del SGIA que se va a evaluar. Es importante tener en cuenta los riesgos inherentes más altos y los niveles de desempeño más bajos en la organización, para la asignación de recursos y métodos contemplados en el programa de auditoría.
Así mismo, en el diseño del programa de auditoria debería analizarse si las auditorias internas y, en algunos casos, la evaluación a proveedores externos puede prepararse para contribuir a otros objetivos de la organización, además de los relacionados con la Inocuidad Alimentaria.
Ahora veamos cual es esa información que debe incluir nuestro programa de auditoría, para que esta cumpla con la condición de ser una actividad formal, planificada, organizada y basada en reglas y directrices previamente establecidas como son las descritas en la ISO 19011:2018.
Esta información debería incluir lo siguiente:
- Objetivos para el programa de auditoría
- Riesgos y oportunidades asociados con el programa de auditoría y las acciones para abordarlos
- Alcance de cada auditoria dentro del programa de auditoria
- Calendario de las auditorias
- Tipos de auditorias (Internas, evaluación de proveedores
- Criterios de auditoria
- Métodos de auditoría a emplear
- Criterios para seleccionar al auditor o los miembros del equipo auditor
- Información documentada pertinente
Es transcendental siempre tener en cuenta que se debería asignar a personas competentes para gestionar el programa de auditoría, para su diseño e implementación, el cual debería seguirse y medirse de manera continua, para asegurar el cumplimiento de los objetivos que se han planificado.
Para finalizar, es importante señalar que deberíamos someter también nuestro programa de auditoría, al método sistemático para la resolución de problemas con el fin de generar una mejora continua en el contexto de un Sistema de Gestión de la Calidad.