Enero 2022
Para la industria alimentaria las actividades de verificación son muy críticas para la eficacia de la gestión de la inocuidad de los alimentos y deben sacarle el mayor provecho a los datos de materiales, procesos y productos para proteger la vida y la salud de los consumidores y por supuesto su marca.
Considerando que las actividades de verificación son parte de las operaciones comerciales diarias de las empresas alimentaria, pasamos a verificar todo en la cadena de suministros, desde los proveedores hasta la distribución de nuestro producto terminado; ya que a través de la verificación garantizamos la autenticidad de la información que usaremos para tomar decisiones importantes orientadas a impulsar el negocio.
En ese sentido es imperante que definamos formas efectivas de implementar las actividades de verificación que nos permita eficientar, mantener y mejorar nuestro sistema de gestión de la inocuidad alimentaria ya sea que esté basado en un esquema GFSI, FSMA o en la regulación nacional vigente.
Es importante partir de los requisitos de verificación establecidos ya sea en el esquema GFSI o de la regulación que le aplique a nuestra operación y tener en cuenta que las actividades de verificación que nos establezcamos serán eficaces en la medida que las implementemos y las documentemos.
Es así que, para la gestión de las actividades de verificación nos ayudaría una matriz de verificación, donde identifiquemos todos los controles, procesos o procedimientos que requieren verificación (requisitos de verificación) seguido de datos que permitan determinar si los controles de inocuidad de los alimentos están funcionando según lo previsto.
En dicha matriz de verificación se podría incluir: Requisitos de verificación, criterios de éxito, método de verificación, frecuencia, responsables y resultados.
El método de verificación aplicado debe ser apropiado para el control o la actividad que requiere la verificación; podemos entonces, clasificar las actividades comunes de verificación de la inocuidad de los alimentos de acuerdo con la manera en que se llevan a cabo. Esto es útil cuando se establece la matriz de verificación, para ayudarnos a determinar la adecuación al control.
Algunos ejemplos a continuación:
Inspección: requiere observación visual y examen o evaluación
- Auditoría interna
- Auditoria de segunda o tercera parte
- Inspección de línea preoperacional
- Observar los operadores de control
- Comprobar envases y etiquetas
Análisis: se refiere a la revisión de datos y la tendencia de los mismos
- Revisión de registros en función de los límites o criterios establecidos (Supervisión, acciones correctivas, calibración, etc)
- Revisión del plan, políticas y procedimientos de inocuidad de un proveedor
- Revisión de certificados de análisis de acuerdo a las especificaciones
- Evolución de las desviaciones del proceso
- Tendencias de reclamos de clientes
Demostración: realizar una actividad a un conjunto de especificaciones
- Calibración de equipos o instrumentos de medición
- Simulacros de retiro en un tiempo especifico y con objetivo de recuperación
Prueba: mediciones analíticas
- Vigilancia ambiental de patógenos
- Prueba de productos terminados para patógenos
- Muestreo de materias primas y las pruebas de los peligros controlados por el proveedor (patógenos, mico toxinas, pesticidas, etc.)
Al implementar y documentar la matriz de verificación contaremos con muchos datos, los cuales nos serán de utilidad para determinar las áreas de mejora para el control de la inocuidad de los alimentos y la eficiencia del proceso. Todos los resultados obtenidos de las actividades de verificación, siempre que los métodos sean acreditados o de referencia, deben considerarse representativos de la eficacia del sistema. Es así que, cuando se identifique una falta de control o implementación, debe atenderse para restablecer el control y actuar ante cualquier producto afectado.